大根寿しづくり教室

講師

（株）錢福屋　代表取締役会長　西竹 弘明

材料

大根	1～2本（皮をむきたんざくきり3ｋg）	乾燥こうじ	300g
にんじん	1～2本（110g）	塩	大根の重さの3.5％（100g）
身欠にしん	約4本（130g）	昆布	10g
赤とうがらし	3g	熱いご飯	300g
熱湯	500cc

※重石＝大根の重さの2～3倍

工程1

大根の塩漬け

1. 5cmぐらいの輪切りにし、さらにたんざく切りにする。
2. 塩（100ｇ）を大根にまぶし漬ける。重石は材料の2～3倍。（大根3kgに対し約6kg以上）
3. 一晩で水が上がる。5～7日間おきます。
4. 塩漬けした大根は脱水して約1.5kgになっています。

工程2

下処理

1. にしんを米のとぎ汁に一晩つけ、水洗いして水切り。3cmくらいに切ってから酢洗いして水切りする。
2. にんじんを千切りして水洗い、酢洗いをする。
3. 昆布を軽く水洗いし、ごみ、ちりを流してから切り昆布にする。
4. 赤とうがらしを輪切りにしておく。

甘酒の作り方

1. ごはんに糀を混ぜる。箸で混ぜ合わせ、熱湯をそそぎかゆ状にする。
2. 発泡スチロール等で保温し、5～8時間おく。（糀が発酵しやすいように暖かいところにおく）

工程3

本漬け

1. 桶の底に発酵した糀を薄く敷く。
2. 1）の上に塩漬けにした大根を並べ、にんじん・にしん・昆布・赤とうがらしを散らす。
3. さらに糀、大根、にしん、にんじん・昆布・赤とうがらしの順に数段重ねる。
4. 重ね終わったら、ラップをし、上から軽く押さえて空気を抜く。
5. 重石をのせる。
6. 5～7日間漬ける。

去年の会場風景